L’idea di pestare insieme erbe aromatiche, aglio, formaggio e condimenti è antichissima; già nella cucina romana esistevano preparazioni simili al moretum.
Il pesto è nato dall’incontro tra il profumo del basilico e il gesto antico del mortaio.
Nel Ponente Ligure questo incontro trova un compagno naturale nell’olio extravergine di oliva: il basilico cresce accarezzato dal clima del mare, mentre l’olio nasce dagli ulivi che ricamano le colline e le fasce dell’entroterra. Due paesaggi diversi, riuniti in una sola salsa.
Il pesto, nella forma che conosciamo oggi, si afferma nell’Ottocento.
La prima ricetta codificata viene generalmente ricondotta al 1865, quando compare nella Cuciniera Genovese dei fratelli Ratto, descritta come un battuto di aglio e basilico.
Ingredienti per 4 persone:
- Due belle manciate di foglie di basilico (circa 70 grammi)
- Due spicchi d’aglio
- Un bicchiere di olio extra vergine di oliva 70 g (provate il Nostro TAGGIASCO)
- 30 grammi di pinoli
- 50 grammi di parmigiano grattugiato (o in alternativa una miscela di Parmigiano e Pecorino per un gusto più deciso)
- un pizzico di sale grosso
- 600 grammi di trofie
- Due manciate di zucchine trombette a rondelle (la versione più tradizionale prevede patate e fagiolini: le zucchine trombette sono una variante sfiziosa e contemporanea, ma altrettanto tipica)
Più di una salsa, un rituale: pochi ingredienti, un mortaio e secoli di storia ligure.
Procedimento al mortaio:
- Due belle manciate di foglie di basilico (circa 70 grammi)
- Due spicchi d’aglio
- Un bicchiere di olio extra vergine di oliva 70 g (provate il nostro TAGGIASCO)
- 30 grammi di pinoli
- 50 grammi di parmigiano grattugiato (o in alternativa una miscela di Parmigiano e Pecorino per un gusto più deciso)
- un pizzico di sale grosso
- 600 grammi di trofie
- Due manciate di zucchine trombette a rondelle (la versione più tradizionale prevede patate e fagiolini: le zucchine trombette sono una variante sfiziosa e contemporanea, ma altrettanto tipica)
Preparazione:
- Una volta preparato il Pesto si porta a bollore una pentola di acqua, si sala, e si aggiungono le zucchine trombette a rondelle
- Dopo-di-chè si aggiungono le trofie e si prosegue la cottura
- Scolare le trofie con le zucchine, conservando un mestolo di acqua di cottura per mantecare e rendere più cremoso il piatto, aggiungere il Pesto e qualche pinolo leggermente tostato.
- Buon Appetito
Per gli amanti del vino, consigliamo di abbinare il piatto ad un calice di: Bisson – Scimiscià “l’antico” – Portofino DOC
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