La focaccia Ligure, o fügassa in dialetto, è uno dei simboli gastronomici più antichi della Liguria. Le sue origini risalgono probabilmente all’epoca romana, quando si preparavano impasti di farina, acqua e olio cotti su pietra.

Nel Medioevo era già così diffusa che veniva consumata persino durante le celebrazioni religiose, tanto da costringere le autorità ecclesiastiche a vietarne il consumo in chiesa per il troppo chiacchiericcio che provocava tra i fedeli.

La ricetta tradizionale è semplice: farina, acqua, lievito, sale e abbondante olio extra vergine d’oliva.

Ma ogni famiglia l’ha impreziosita nel corso degli anni; oggi vi proponiamo la nostra versione.

Ingredienti per circa 10 porzioni:

  1. Farina 00 gr. 400
  2. Farina Manitoba gr. 250
  3. Acqua leggermente tiepida gr. 350
  4. Olio extra vergine di oliva “taggiasca” gr. 50
  5. Lievito di birra gr. 15
  6. Sale fino gr. 13
  7. Miele di Tarassaco gr. 10
  8. Olio (QB per ungere uniformemente una teglia 30×40)

Per l’emulsione:

  1. Olio extra vergine di oliva gr. 60
  2. Acqua gr. 200
  3. Sale gr. 10

Più che un semplice pane, la focaccia rappresenta un pezzo della cultura Ligure: un alimento nato dalla cucina povera contadina e marinara.

  • In una tazza fate sciogliere il lievito con il miele, un cucchiaio delle farine e acqua, ottenendo un impasto abbastanza liquido.
  • Mettete in una ciotola la restante parte delle farine mischiate, il sale, l’impasto ottenuto di lievito sciolto e l’acqua rimasta; a questo punto mescolate fino a quando non si otterrà un composto omogeneo.
  • Aggiungete l’olio, e lavorate ancora per una ventina di minuti (se lo fate con una planetaria possono bastare 10 minuti).
  • Infine, formate un bel panetto che lascerete nella ciotola unta e coperta da un canovaccio, fino a quando non raddoppierà di volume (in un ambiente caldo potrebbe bastare un’ora).
  • Riprendete l’impasto, schiacciatelo e ripiegatelo diverse volte su sé stesso (come se fosse un fazzoletto), create un bel panetto e mettetelo sul piano con un po’ di farina sotto. Ricoprite col canovaccio e attendete nuovamente il raddoppio di volume.
  • Una volta trascorso il tempo necessario ungete la teglia, posizionate il panetto al centro e schiacciatelo con le mani, andando a coprire quasi tutta la teglia. Lasciate lievitare ancora una volta circa 30 minuti e successivamente fate i classici buchi su tutta la superfice aiutandovi con i polpastrelli.
  • Preparate l’emulsione unendo olio, acqua e sale e versatelo uniformemente sulla superfice facendo attenzione di riempire tutti i buchetti.
  • Lasciate riposare un’ultima volta l’impasto per circa 40 minuti, nel frattempo accendete il forno a temperatura alta, circa 240°.
  • Infornate per una quindicina di minuti, finché non vedrete la focaccia bella dorata.

Per gli amanti del vino, consigliamo di abbinare la focaccia ad un calice di: Pigato – Fontanacota DOP 

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