Lo stoccafisso, o “Merluzzo essiccato”, è arrivato in Liguria già nel XV secolo tramite i commerci marittimi con il Nord Europa, essendo perfetto per la lunga conservazione a bordo delle navi.

La ricetta vede la sua origine nel 1800 con l’aggiunta delle patate; si racconta che fosse un piatto molto in uso sulle navi. Il nome “Cujun” indica il meno sveglio ciurma al quale veniva affidato il compito di sbattere e schiacciare.

Un buonissimo antipasto a base di stoccafisso mantecato con le patate, morbido e aromatico, perfetto da gustare spalmato su crostoni di pane tostato.

INGREDIENTI:

  1. Stoccafisso bagnato 500g
  2. Patate 250g
  3. Olio extravergine d’oliva 100g
  4.  Aglio 1 spicchio
  5. Prezzemolo q.b.
  6. Succo di mezzo limone
  7. Olive di varietà taggiasca denocciolate.
  8. Sale a piacere

Gli ingredienti sono pochi e semplici, come lo è anche la preparazione del piatto, dato che in voga tra i marinai e doveva essere fatta da alimenti pratici.

  • Mettere lo stoccafisso già ammollato e a pezzi in una casseruola con acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere fino a che risulti morbido. Nel frattempo lavare e lessare le patate con la buccia.
  • In una ciotola emulsionare (sbattendo con due forchette) l’olio extra vergine di oliva con il succo di  limone, l’aglio tagliato finemente ed il prezzemolo.
    Una volta che le patate sono morbide, scolatele, sbuccaitele e mettetele in un tegame schiaccinadole grossolanamente. Spinate lo stoccafisso, ma lasciando le parti più morbide della pelle.
  • Unite le patate con lo stoccafisso e con un cucchiaio di legno iniziate a “brandare”, ovvero sminuzzare il tutto e aggiungendo un pizzico di sale e poco a poco per volta l’olio.
  • Per avere una mantecatura perfetta, il consiglio è quello di mantenere la temperatura moderatamente calda del composto attaverso un riscaldamento a bagno maria.
  • Tutto è pronto quando il composto risulta cremoso, ben amalgamato, con un aspetto rustico ma non liscio, dove patate e pesce ancora si riconoscono.
  • Per l’impiattamento e per un gusto più deciso, aggiungete qualche oliva denocciolata in olio Evo.

Perfetto da gustare su una fetta di pane tostato, è uno degli antipasti più tradizionali in Liguria, da condividere con amici e ospiti.
Per gli amanti del vino, consigliamo di abbinare il piatto ad un calice di Vermentino – Fontanacota DOP .

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